Team Paleo


Restaurant- og Kjøkkensjef

Det handler om kunnskap, lidenskap, service

De fleste i Team Paleo kan fortelle om ting som har formet dem til det de er i dag. Noen visste allerede som barn hva de ville mens hos andre har interessen for matkultur vokst frem etter hvert. Felles for dem alle er dedikasjonen og ønsket om stadig å utvikle seg slik at de kan gi gjestene minnerike kulinariske og sosiale opplevelser.

Restaurantsjef
Jonny Edvardsen
Restaurantsjef
View Profile
x
Jonny Edvardsen
Restaurantsjef

Jonny Edvardsen – Restaurantsjef

Ekte Lofotværing, oppvokst et passe «steinkast» fra restauranten her.
Som de fleste barna fra Lofoten har jeg også brukt barndommen på å nynne «en ekte lofottorsk jeg er…» med fiskesnøret utenfor kaikanten på jakt etter en skikkelig rugg. For fisk måtte man jo ha. Helst 5-6 dager i uka. Som ung gikk jeg så mange runder i skiløypa i Kabelvåg at jeg var overbevist om jeg skulle bli verdens beste skiløper. Og da var jo kostholdet viktig. Fisk blir man både frisk og sterk av, så all middag gikk ned på høykant.

Heldig var jeg da som fikk tilbringe mye tid på sjarken «Nøkken» sammen med bestefar.
Det er få opplevelser som måler seg med å kunne dra en stor skrei over ripa på båten, vel vitende om at vannet så godt som koker allerede hjemme på komfyren. Er det èn plass i verden fisken havner rykende fersk i kasserollen, så er det her i Lofoten!

Nå ble det ikke noe verdensmesterskap på ski for meg, men gleden av god mat er ivaretatt.
Jeg har vært så heldig å jobbe med kjøkkensjefen vår Stian i Henningsvær helt siden jeg var ung.
Stian har vært en viktig motivator, og var sterk delaktig i at jeg i 2008 fikk fagbrev som både Sommelier og servitør. I tillegg til dette har jeg også tatt utdannelse i Restaurantledelse ved Hotellfagskolen på Universitetet i Stavanger.

Våre dyktige kokker sørger for at vi alltid kan friste våre gjester med fantastisk mat. Mitt team og jeg skal i tillegg sørge for at du som gjest skal få en hyggelig totalopplevelse her hos oss.
Vi skal strekke oss langt, og er du «heldig» sitter du her og nyter et smakfullt måltid en av de gangene jeg får lyst å synge Lofotkoralen for full hals. Fantastisk? Tjaa… Særegent og unikt? Helt klart!

Velkommen skal dere være!

Kjøkkensjef
Stian Haugnes
Kjøkkensjef
View Profile
x
Stian Haugnes
Kjøkkensjef

Stian Haugnes – Kjøkkensjef

Oppvokst i vakre Henningsvær kom interessen for mat og råvarer allerede i tidlig alder. Som liten gutt var jeg ofte med bestefar på havet for å fiske. Bestefar viste selvfølgelig om de beste plassene å slippe kroken, så vi hadde som regel med oss masse god fisk hjem. Vel hjemme gikk oftest turen direkte til kjøkkenet sammen med ho mor, hvor de ferske råvarene på magisk vi alltid ble omgjort til fantastiske måltider.

På kaia og fiskebrukene i Henningsvær ble fritid brukt til å tjene mine første kroner. Jeg har skjært torsketunger, saltet rogn, hengte skrei til tørrfisk og lutet fisk til jul. Som ungdom fikk jeg som de fleste også prøvd meg som ekte lofotfisker. Jeg likte å fiske, men syntes det var enda morsommere å lage spennende retter når jeg kom hjem. Interessen for å følge råvarene fra «båt til bord» ble forsterket, og yrkesvalget ble en selvfølge. Det var kokk jeg skulle bli!

Etter to år ved fiskerifagskolen på Gravdal gikk turen som kokkelærling til SAS Royal Hotel i Tromsø. Her førte spennende år blant annet til gullmedalje i Norgescup for lærlinger, kokkefagbrev og gullmedalje nordisk Mesterskap for juniorkokker. I tiden etter dette har det mine venner kaller «ørlite konkurranseinstinkt» hjulpet meg til medalje i VM for juniorkokker (1994) og Europas beste kystkjøkken (1996).

Det meste av mitt yrkesliv er tilbrakt på kaikanten i Lofoten, og spesielt Henningsvær hvor jeg bland annet var kjøkkensjef/daglig leder på Bryggehotellet i tilsammen 12 år.
Jeg har også hatt flere verv i nasjonale og lokale lag og foreninger, blant annet styremedlem i Norges kokkemesteres landsforening, Oldermann i Kokkenes Mesterlaug Lofoten og Vesterålen og matansvarlig for Lofoten Internasjonale tørrfiskfestival. I tillegg har jeg vært redaktør for fagbladet Kjøkkensjefen, og vært med å lage kokebok om hvalkjøtt.

Jeg glemmer aldri de spennende årene som lærling og ung konkurransekokk, og engasjerer meg mye for å legge til rette for unge interesserte kokker. I flere år var jeg lagleder for juniorlag fra Lofoten og Vesterålen. Jeg jobber også for å gjøre vår egen restaurant til en trygg og attraktiv plass for alle lærlingene vi tar inn, og bidra til å starte nye og spennende kokkekarrierer fra nord!

Men først og fremst skal jeg selv være med å sørge for at våre gjester får smakfulle og spennende måltidsopplevelser på kaikanten i Svolvær. Midt i «verdens største matfat» har vi de beste forutsetninger for å lykkes. Kom innom å prøv da vel!

Ass Restaurantsjef
Siren Dahl
Ass Restaurantsjef
View Profile
x
Siren Dahl
Ass Restaurantsjef

Siren Dahl – Ass Restaurantsjef

Jeg er ekte svolværjente, oppvokst rett oppe i gata.
Har alltid hatt stor interesse for god mat og vin. Fisk er man jo oppvokst med som en naturlig del av både hverdag og kosthold, men Lofoten er så mye mer en fisk.
Jeg elsker fisk, men synes det er utrolig spennende med alle de andre lokale råvarene regionen kan by på. Lofotlam for eksempel, et av verdens beste lammekjøtt. Må oppleves!
De fantastiske ostene fra Aaland Gård og Lofoten Gårdsysteri, og de fantastiske smakene Judith leverer oss fra sin egen urtehage i Kabelvåg. Kortreist og ekte Lofoten.

Min egen karriere begynte i det små som ekstrahjelp i tidligere Restaurant Bojer, nå Brasserie Paleo Arctic i 2009. Her hatt jeg gått gradene fra servitør og hovmester, til nåværende assistent for restaurantsjefen Jonny. Her koser jeg meg masse, og for å øke egen kompetanse har jeg fått studere restaurantledelse på Hotellfagskolen i Stavanger underveis. Det er morsomt å jobbe med mat og god vin. Særlig når kundene koser seg og er fornøyd. Og det er ofte gjestene i Lofoten .
Sammen med mine fantastiske kollegaer skal hvert fall jeg gjøre mitt aller beste for å gi deg en uforglemmelig opplevelse her i Svolvær.

Velkommen skal du være!

Ass kjøkkensjef
Aleksander Fredriksen
Ass kjøkkensjef
View Profile
x
Aleksander Fredriksen
Ass kjøkkensjef

Aleksander Fredriksen – Ass kjøkkensjef

Ønsket om å bli kokk hadde jeg allerede som liten da jeg første gang fikk lage mat sammen med min mormor og morfar. Etter det ble Ingrid Espelid mitt store idol, noe hun fortsatt er, men jeg har stor interesse for mat og matkultur generelt og har jo utvidet min kulinariske horisont.

Jeg startet min karriere i 2004 som lærling på en liten restaurant i Svolvær som heter «Du verden». I løpet av mine 10 år der gikk jeg gradene fra lærling til kjøkkensjef, og jeg jobbet med alt fra enkel brasseriemat til pizza, sushi og fine dining.

I 2014 begynte jeg hos Stian Haugnes på Thon Hotel Lofoten. Jeg kjente ham og visste hva han hadde gjort tidligere, og ønsket mitt var å få prøve noe nytt og utvikle meg videre, noe jeg synes jeg har lykkes med.

Soussjef
Ruben Einarsen
Soussjef
View Profile
x
Ruben Einarsen
Soussjef

Ruben – Soussjef

Matinteressen min startet for alvor med heimkunnskap på skolen i 6.-7. klasse. Men det lå nok litt latent i meg siden både mamma og pappa jobbet på hotell og jeg er oppvokst som «hotellunge».

Mattradisjonene fra farsiden er veldig sterk. Mor var hjemme og passet gården mens far var ute på havet. Høsting av naturen var også viktig til tider.

Men det var først da jeg begynte på kokkeskolen at det løsnet, da skjønte jeg fort at dette lå for meg. Læretiden på Lofotens beste restaurant med læremester Erik Taraldsen la grunnlaget for en flott karriere. Etter læretiden gikk veien videre til Henningsvær og en av de beste og mest dedikerte kokker jeg vet om, Stian Haugnes. Her var det fokus på lokalmat og tradisjoner.

I 2000 gikk veien til Oslo og Regjeringskvartalet. Her var Jonny Trasti kjøkkensjef, og sesongens råvarer og smak sto i sentrum. Men jeg lærte også mye om det enkle middelhavskjøkkenet.

Etter nesten to år i Oslo dro jeg hjem til Henningsvær igjen. Lokalmat og tradisjoner var fortsatt i fokus, og økologiske produkter ble hyppig brukt. Vi laget mye gourmetvarianter av tradisjonsmat.

I Lofoten er det naturlig å bruke lokale råvarer siden de er i verdensklasse, og tørrfisk og lofotlam er bare noen av råvarene jeg har jobbet mye med.

Jeg har også deltatt i en del konkurranser hvor smak er det viktigste, og det har nok farget meg en del.

I 2013 var tiden inne for å finne nytt beite. Da gikk veien til Thon Hotels Lofoten, hvor jeg har vært med på å bygge Norges beste kjøkkenteam sammen med Stian og Aleksander.

Frokostkokk
Ragnhild Paulsen
Frokostkokk
View Profile
x
Ragnhild Paulsen
Frokostkokk

Ragnhild Paulsen – Frokostkokk

Jeg lever for å spise! Det beste i verden er mat, nesten. Jeg har vært opptatt av mat hele livet, og lærte tidlig å høste av det naturen rundt oss har å by på. Høste bær til saft og syltetøy. Få slakt i hus for å lage eget pinnekjøtt og kjøttrull til jul. Lage kjøttkaker av hvalkjøtt. Lage fiskemat av fisk vi hadde fisket selv.

Etter at jeg fikk mitt andre barn ble det vanskelig å kombinere kokkeyrket med familieliv. Dette gjorde at jeg jobbet som selger i 15 år, de siste 5 solgte jeg bobiler.

Men med mann og tre gutter har jeg hele tiden holdt kokkekunstene ved like nettopp med råvarer fra naturen rundt oss. Lært dem å sette pris på at selv om det tar litt lengre tid å lage ting fra bunnen av, så smaker det ferdige resultatet desto bedre. Da jeg i 2014 fikk sjanse til å komme tilbake i kokkeyrket var jeg ikke sen om å gripe den.

Nå får jeg kombinere de tingene jeg liker aller best, lage mat av kortreiste råvarer og ha god kontakt med gjestene. Det er en fryd å kunne by på så mye fantastisk god mat som er laget av stolte, lokale produsenter.

Hovmester
Ieva Sile
Hovmester
View Profile
x
Ieva Sile
Hovmester

Ieva Sile – Hovmester

Frokostansvarlig
Ingunn Haugnes
Frokostansvarlig
View Profile
x
Ingunn Haugnes
Frokostansvarlig

Ingunn Haugnes – Frokostansvarlig

Født og oppvokst i Tromsø.
Hadde jo egentlig tenkt å være i Tromsø, men kjærligheten ville det annerledes, og jeg havnet i vakre Lofoten. Jeg har vært her i mange år nå, og føler meg egentlig som litt Lofotværing.
I lærlingetiden traff jeg minn mann Stian (som er kjøkkensjef her). Vi samarbeidet med forberedelser til konkurranser, og sammen vant vi blant annet medalje i Norgescup for lærlinger, nordisk Mesterskap for juniorkokker ogi VM for juniorkokker.
Og til slutt vant/fant vi kjærligheten også. Ikke verst!

Jeg har fagbrev som både kokk og servitør. Sammen med min mann har jeg mye av min arbeidserfaring fra Henningsvær, blant annet fra Henningsvær Bryggehotell.
Jeg er nok delvis a-menneske, og synes derfor det er trivelig å stå opp tidlig på morgenen for å gjøre klart til dagens absolutt viktigste måltid for alle våre gjester.
Jeg synes det er strålende at fokuset på god frokost er blitt større de siste årene. Både privat og på hotell. Mennesker er mer opptatt av å spise variert, lokal og helsefremmende mat. Da er det ekstra gøy å få jobbe på et sted hvor dette tas på alvor, og hvor vi kan tilby våre gjester frokost av aller høyeste kvalitet. Vi kan boltre oss i lokale råvarer, og har alltid en kokk som ikke bare gir deg egg eller omelett, men som spør hvordan DU vil ha den stekt.

Vi har som mål å servere dere Norges beste frokost. Vi har vært nær (3. og 2.plass), men vi gir oss ikke. Målet er klart. Den aller beste frokosten skal du få hos oss!

Velkommen skal du være!

Hovmester
Michael Rørvik
Hovmester
View Profile
x
Michael Rørvik
Hovmester

Michael Rørvik – Hovmester

Kan vel skryte på meg å være 75% Lofotværing, da hele farslekta min er herfra. Selv flyttet jeg hit i 2006 for å gå skole. Sveiser trodde jeg at jeg skulle bli, men den karrieren tok slutt i 2015. Da startet min karriere som servitør i Henningsvær, før turen gikk til Svolvær hvor jeg fikk gleden av å være med på oppstarten av Paleo Arctic. Allerede tidlig i barndommen ble jakt og fiske en stor interesse. Det kan jeg i hovedsak takk min far og morfar for. Det ble mange tima på gåsejakt, ørretfiske og rypejakt sammen med dem. Å høste av naturens spiskammer, respektere dyr og forvalte naturen på en god måte var noe av de viktige tingene de lærte meg. Og av gode råvarer kommer det også god mat! Opp gjennom tiden ble det ofte servert delikatesser som elgbiff, fisk i alle varianter, rype, reinsteik m.m. Allerede som liten fikk jeg være med på tilbereding av dyr og fisk. Partering og sløying kom naturlig med slike læremestere, og det har jeg nytt godt av i ettertiden. I dag er jeg fortsatt aktiv jeger og ihuga hobbyfisker! Det å kunne få vise frem at Lofoten har andre råvarer i tillegg til fisk er kjempeviktig. Og i tillegg få tilby førsteklasses vin og lokalt øl til slike delikatesser er fantastisk! Så i mine øyne reflekterer restauranten det jeg har blitt lært som liten.. Benytte seg av kortreist mat, tilberedt av fantastiske kokker, og servert i en flott restaurant med utsikt mot de jaktmarkene jeg selv er vokst opp med! Et godt utgangspunkt for trivelige samtaler glade og nysgjerrige gjester.